Альгиновая кислота (пищевая добавка Е400)

Альгиновая кислота (Англ. alginic acid; нем. Alginsaure; фр. acide alginique)

Добавка Е 400 разрешена в РФ в пищевых продуктах согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

Альгиновая кислота нерастворима в воде и в большинстве органических растворителей. 1 часть альгиновой кислоты адсорбирует 300 весовых частей воды, что обуславливает её применение как загустителя. Добавка Е 400 используется в джемах, желе и мармеладах (как определено в Директиве 79/693/EEC) и других подобных плодово-ягодных пастах, включая низкокалорийные продукты, а также является компонентом антацидных препаратов – таких, как Гевиксон (Gaviscon), таблеток Бисодол (Bisodol), Азилон (Asilone), таблеток компании Boots и т. д. Ламинария также выпускается в форме таблеток как диетическая добавка.

Альгиновая кислота и альгинаты широко применяются в медицине (в качестве антацида) и как пищевые добавки (загустители). Альгиновая кислота выводит из организма тяжёлые металлы (свинец, ртуть и др.) и радионуклиды. Многие целебные свойства морской капусты объясняются именно альгиновой кислотой.

Технологические функции альгиновой кислоты:

гагуститель;
гелеобразователь;
покрытие, средство для капсулирования;
влагоудерживающий агент;
стабилизатор.

Синонимичные названия альгиновой кислоты:

Е 400;
alginic acid (англ);
Alginsaure (нем);
acide alginique (фр).

Синонимы	Англ. alginic acid; нем. Alginsaure; фр. acide alginique
САS№	9005-32-7
Эмпирическая формула	(C₆H₈0₆)_n
Молекулярная масса	32 000-600 000

Структурная формула альгиновой кислоты:

Состав	Звенья полигулуроновой и полиманнуроновой кислот, связанные в основном р-(1,4)-гликозидными связями, с небольшими разветвлениями. Соотношение маннуроновая: гиалуроновая кислота меняется в зависимости от вида водорослей от 1:0,4 до 1:1,9.
Органолептические свойства	Желтовато-белый волокнистый порошок. Плохо растворим в растворах карбоната, гидроксида и фосфата натрия; нерастворим в воде, органических растворителях.
Физико-химические свойства	Свойства меняются в зависимости от вида водорослей и соотношения гиалуроновой и маннуроновой кислот.
Природный источник	Альгиновая кислота является составной частью клеточных стенок (до 40% СВ) бурых водорослей (сем. *Phaeophyceae), например вида Macrocystis pyrifera, а также родов Sargassum, Laminaria* и *Eklonia*.
Получение	Выделением из щелочного раствора водорослей с последующей очисткой осаждением. Примеси: другие ингредиенты водорослей, хлориды.

Спецификации:

Показатель	FNP 5/3	FCC IV
Содержание основного вещества, %	91,0-104,5	91,0-104,5
Потери при сушке, %, не более	15,0	15,0
Сульфатная зола, % , не более	8,0	—
Зола, % , не более	—	4,0
Вещества, нерастворимые в NaOH, % CB, не более	1,0	—
As/Pb/тяжелые металлы, мг/кг, не более	3/5/20	3/5/20
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 000	—
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более	500	—
БГКП	отсутствует	—
Сальмонелла	отсутствует	—

Метаболизм и токсичность альгиновой кислоты:

Растворимое балластное вещество. Не ресорбируется (возможно незначительное расщепление микрофлорой кишечника). Может снижать степень ресорбции кальция, железа и др.

Гигиенические нормы для альгиновой кислоты

Допустимое суточное потребление (ДСП) Е400 не ограничено

Codex: разрешена в качестве гелеобразователя и стабилизатора индивидуально или в смеси с другими гелеобразователями и стабилизаторами в стандартах на:

консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
домашний сыр до 5 г/кг.

В РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими альгинатами (п. 3.6.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Примение альгиновой кислоты:

Альгиновая кислота и альгинаты используются в качестве:

загустителей, гелеобразователей в десертах, соусах, мороженом (желирование проходит лучше всего, если альгинатионы медленно высвобождаются из труднорастворимых солей Са);
влагоудерживающих агентов в хлебе, кондитерских изделиях;
плёнкообразующих покрытий и для капсулирования.