Альгинат натрия Е401

Альгинат натрия (Е401) — пищевая добавка, использование которой в пищевой промышленности в качестве загустителя и стабилизатора обусловлено ее способностью удерживать влагу, превращая жидкость в гель. В России она разрешена для включения в состав джемов, желе, мармеладов, пудингов, десертов, сливок, диетических продуктов для детей до 3-х лет, а также в качестве замутнителя в пиво. При этом величина суточной дозы по рекомендации ВОЗ не более 20 г/кг веса.

Добавка Е-401 разрешена для использования в большинстве стран мира. Альгинат натрия способствует выведению из организма человека радионуклидов и солей тяжёлых металлов, и не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов и слизистых оболочек.

Противопоказания: Альгинаты в организме человека не перевариваются и выводятся через кишечник. Альгинат натрия влияет на всасываемость некоторых питательных веществ в кишечнике человека. Лицам, страдающим острыми патологиями кишечника, следует с осторожностью употреблять продукты с данной добавкой.

Технологические функции альгината натрия:

загуститель;
гелеобразователь;
покрытие, средство для капсулирования;
влагоудерживающий агент;
стабилизатор.

Синонимичные названия альгината натрия:

Е 401;
Натриевая соль альгиновой кислоты;
sodium alginate, sodium salt of alginic acid (англ.);
Natriumalginat; Natriumsalz der Algin-saure (нем.);
alginate de sodium (фр.).

САS№	9005-38-3
Эмпирическая формула	(C₆H₇0₆Na)_n
Молекулярная масса	32 000-600 000

Структурная формула альгината натрия

Состав	Звенья гулуроновой и маннуроновой кислот, связанные в основном 1,4-β-гликозидными связями, с небольшими разветвлениями. В карбоксильных группах водород замещён на калий. Соотношение маннуроновая : гулуроновая кислота меняется в зависимости от вида водорослей от 1:1,04 до 1:1,9
Внешний вид	Желтовато-белый, иногда с сероватым оттенком, волокнистый порошок, гранулы или пластинки
Физико-химические свойства	Медленно образует вязкий коллоидный раствор в воде; нерастворим в спирте (и водно-спиртовых растворах с содержанием спирта более 30%), органических растворителях, кислых средах с рН < 3
Природный источник	В природе находится в форме альгиновой кислоты.
Получение	Альгиновые кислоты извлекают из водорослей обработкой раствором щёлочи. Полученный раствор альгината очищают. В товарном продукте могут содержаться примеси, попадающие из водорослей и морской воды.

Спецификация

Показатель	FNP 5/3	FCC IV	ТУ-15-544-83*
Содержание осн. в-ва, %	90,8 —106,0	90,8 —106	—
Массовая доля альгиновой кислоты,%, СВ, не менее	—	—	70
Потери при сушке, %, не более	15,0	15,0	16,0
Вещества, не раств. В воде,% СВ, не более	1	—	0,3
Зола, % , не более	18-27	—	Не более 23
Пластическая вязкость 3% раствора, Па·С	—	—	0,5—1,00
pH 1%-го водного раствора Па·С	—	—	Нейтральная
As/Pb/тяжелые металлы, мг/кг, не более	3/5/20	3/5/20	3/-/1
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 000	—	—
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более	500	—	Не доп.
БГКП	отсутствует	—	—
Сальмонелла	отсутствует	—	—

*ТУ 15-544-83 «Альгинат натрия пищевой. Технические условия».

Гигиенические нормы для альгината натрия

Допустимое суточное потребление (ДСП) Е401 не ограничено. ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м³, класс опасности 4 (ГН-98).

Codex:

разрешён в 18 стандартах на пищевые продукты в количестве от 0,5 до 20 г/кг или GMP.
В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими альгинатами (п. 3.6.3 СанПиН 2.3.2.1293-03);
в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов (п.5.6.4.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более ……………3/10/-
Радионуклиды Cs-137/Sr-90, Бк/кг, не более … 160/90

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более …………….50000;
Плесени, КОЕ/г, не более …………………100;
БГКП (колиформы), не допускаются в……… 1г;
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в …25г

Применяется в качестве:

загустителя и/или гелеобразователя в десертах, плавленых сырах, домашнем сыре, творожных изделиях, соусах, консервированных овощах и грибах, в мясных консервах, мороженом;
влагоудерживающий агент в хлебе и кондитерских изделиях.

Обычно используемые количества, г/кг:

Десерты, кремы, наполнители ………………5-10

Метаболизм и токсичность:

Давая нерастворимые соли с ионами Са, Fe и др., может снижать степень их всасывания и эффективность усваивания. Альгиновая кислота, образующаяся из альгината натрия в желудке человека под действием содержащейся там соляной кислоты, в кишечнике не всасывается, но возможно её незначительное расщепление кишечной микрофлорой.

Применение альгината натрия Е401

Применяется в качестве загустителя и/или гелеобразователя в десертах, плавленых сырах, домашнем сыре, творожных изделиях, соусах, консервированных овощах и грибах, в мясных консервах, мороженом;

Влагоудерживающий агент в хлебе и кондитерских изделиях. Обычно используемые количества:

Десерты, кремы, наполнители ………………………………. 5-10 г/кг;
Соусы, майонезы, мороженое…………………………………. 2-7 г/кг;
Консервированные овощи и грибы……………………….. 5-10 г/кг;
Плавленые сыры …………………………………………………… до 8 г/кг;
Домашний сыр………………………………………………………… 5 г/кг;
Творожные изделия ………………………………………………. 5-7 г/кг;
Кондитерские изделия, снеки………………………………… 5-30 г/кг.

Также добавляется:

в хлеб и хлебобулочные изделия — 1-5%;
препараты для похудания — до 10%.

Используется для оклейки вина вместо желатина, для очистки соков в производстве сахара- сырца (до 20 мг/л).

Альгинат натрия пищевой внесён в перечень сырья в ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие ТУ».

Другие области применения:

применяется также в парфюмерных, косметических и фармацевтических препаратах для тех же целей, что и в пищевых продуктах.

Товарные формы

Поскольку альгинат натрия в жёсткой воде может образовывать нерастворимые соли, в товарные формы альгината натрия часто добавляют фосфаты, цитраты и другие реагенты, связывающие ионы кальция.

Автор: Л.А. Сарафанова
Источник: Пищевые добавки энциклопедия
Дата в источнике: 2004г

Юлия Нестерова